Farinhas sem glúten

O glúten é um composto das proteínas gliadina e glutenina. Juntamente com o amido, essas proteínas são encontradas em alguns grãos como o trigo, o centeio e a cevada.

Consumo de farinhas sem glúten

A gliadina e a glutenina compõem cerca de 80% das proteínas contidas nas sementes de trigo. O glúten é uma importante fonte de proteína alimentar, diretamente através dos alimentos ou como aditivo para outros alimentos pobres em proteínas. O consumo de trigos e farinhas sem glúten é indicado para todas as pessoas, sejam elas alérgicas ao glúten ou não. Alguns trigos e farinhas sem glúten são usados em molhos e na panificação, vez que a proteína possui a propriedade de deixar a massa mais elástica e resistente para ser manuseada.

Sensibilidade ao glúten

A sensibilidade ao glúten compreende um conjunto de condições médicas onde o glúten causa efeitos adversos e também pode afetar a química do sangue e a tratabilidade ou melhora de certas doenças autoimunes, dentre outras condições de saúde.

Farinha de arroz

Farinha de arroz
Farinha de arroz.

A farinha de arroz pode ser feita a partir de qualquer arroz branco ou marrom. Para fazer a farinha, a casca de arroz é removida e o arroz cru é obtido. O arroz cru é depois moído para formar a farinha de arroz. A farinha de arroz sem glúten é um substituto particularmente bom para a farinha de trigo e pode ser usado na confeitaria de vários produtos doces. Também pode ser usada para cobrir frutas secas cortadas e impedir que grudem.

Farinha de milho

Farinha de milho
Farinha de milho.

O milho seco é moído e dele é extraído a farinha. É um alimento básico comum em muitas regiões do mundo, sendo conhecida como amido de milho, maizena e polenta. A farinha de milho sem glúten é mais utilizada em pratos salgados e possui coloração amarelada ou branca.

Farinha de soja

Farinha de soja
Farinha de soja.

A farinha de soja é feita de soja torrada que foram transformadas em um pó. Tem um sabor de noz forte. Pode ser usada como um agente espessante em molhos ou adicionado a produtos cozidos. Em pães, a soja acrescenta maciez e umidade, aumentando a validade do alimento. Pode ser misturada com a farinha-de-arroz e de trigo mourisco.

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Trigo-sarraceno

Trigo-sarraceno
Trigo-sarraceno.

Apesar do nome popular (trigo-sarraceno ou trigo-mourisco), a planta não é propriamente um trigo. As pequenas sementes da planta são moídas para fazer farinha sem glúten, que tem uma aparência salpicada. Nos Estados Unidos, o trigo-sarraceno é chamado de buckwheat e tradicionalmente é usado para fazer panquecas.

Farinha de batata

Farinha de batata
Farinha de batata.

Produzida a partir de batatas que foram cozidas e secas. É utilizada como espessante e pode ser acrescentada a sopas, guisados, molhos e outros pratos, sem que produza um sabor forte ou textura de amido intensa. Deve ser utilizada por pessoas experientes na culinária, vez que fervida, pode adquirir uma textura estranha e desagradável. A farinha de batata pode ser adicionada a misturas para bolo para fazer a mistura mais leve.

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Referências:
Gallagher, E., T. R. Gormley, and E. K. Arendt. “Crust and crumb characteristics of gluten free breads.” Journal of Food Engineering 56.2-3 (2003): 153-161.
Moore, Michelle M., et al. “Textural comparisons of gluten‐free and wheat‐based doughs, batters, and breads.” Cereal Chemistry 81.5 (2004): 567-575.
Moore, Michelle M., et al. “Network formation in gluten‐free bread with application of transglutaminase.” Cereal chemistry 83.1 (2006): 28-36.

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